1. 포도주 제조법과  보졸레누보

코르크 마개와 포도주 병

포도 식초 만드는 법

보졸레 누보

포도주 계시판

1. 포도주 제조법 수확한 포도는 곧 기계에 걸어 파쇄제경(破碎除梗)하여 발효 통에 옮겨 발효시킨다. 이 때 씨를 부수면 술 맛이 나빠지므로 씨를 부수지 않는 방법을 강구해야 한다. 예전에는 사람이 발효 통에 허벅다리까지 잠기며 들어서서 발로 포도를 으깨었다. 포도에는 원래 효모가 붙어 있으나, 현재는 배양한 양질의 효모를 첨가한다. 발효에는 온도도 중요한데, 수확이 끝나는 가을의 기온이 가장 적당하다. 발효가 진행되면 과 피에 가스가 괴어서 떠올라 액면(液面)에 거품 층을 만든다. 그대로 두면 초산발효의 원인이 되므로 가끔 휘저어서 거품 층을 꺼준다. 발효종료 시까지는 3일∼3주일(온도나 이스트의 차이 때문)이 걸린다. 술이 다 되면 통의 마개를 빼어 자연히 흘러 나오도록 한다. 이것이 상등 주(上等酒)이고 다음에는 통 속에 담은 찌꺼기를 압착하여 짜내는데,

이것을 ‘뱅 드 프레스(vin de press)’라 하며, 하등품 술이다. 갓 거른 새 술은 탁하고 맛이 별로 좋지 않다. 이것을 참나무 통에 넣어 저장하며, 저장하는 동안 몇 번은 사이펀(siphon)으로 빈 통에 옮겨서 주석산칼륨의 침전물을 제거하여 숙성시킨다.

포도주는 장기간 통에 넣어두면 빛깔이 바래고 맛이 덜해지며, 변질의 위험도 있으므로 1∼2년간 저장하였다가 병에 넣어 저장한다. 그러나 효모균은 생물이므로 숙성은 계속된다. 저장할 때는 될 수 있는 대로 컴컴한 지하저장소에 옆으로 뉘어 두어 콜크가 언제나 젖은 상태로 있게 한다. 코르크가 마르면 공기가 새어 들어가 부패의 원인이 된다.

보졸레 누보 [ Beaujolais Nouveau ]
  
프랑스 부르고뉴주의 보졸레 지방에서 매년 그 해 9월에 수확한 포도를 11월 말까지 저장했다가 숙성시킨 뒤, 11월 셋째 주 목요일부터 출시하는 포도주(와인)의 상품명이다. 원료는 이 지역에서 재배하는 포도인 '가메(Gamey)'로, 온화하고 따뜻한 기후와 화강암·석회질 등으로 이루어진 토양으로 인해 약간 산성을 띠면서도 과일 향이 풍부하다.

보졸레누보가 널리 알려지기 시작한 것은 1951년 11월 13일 처음으로 보졸레누보 축제를 개최하면서부터이다. 보졸레 지역에서는 그 해에 갓 생산된 포도주를 포도주 통에서 바로 부어 마시는 전통이 있었는데, 1951년 이러한 전통을 지역 축제로 승화시키면서 프랑스 전역의 축제로 확대되었고, 1970년대 이후에는 세계적인 포도주 축제로 자리잡았다.

특히 1985년 프랑스 정부에서 매년 11월 셋째 주 목요일 자정을 보졸레누보 판매 개시일로 규정한 이래, 매년 이 날을 기다려 세계 각지의 수입업자들이 보졸레로 몰려든다. 6개월 이상 숙성시키는 일반 와인과 달리 보관하지 않고 빨리 마셔 버리는 와인으로, 발효 즉시 내놓은 신선한 맛이 생명이기 때문에 보통 출시된 지 2~3주 만에 바닥이 난다. 이 때문에 프랑스 정부에서는 이 와인들을 항공기·모터사이클·풍선기구·제트비행기 등 가리지 않고 가장 빠른 운송 수단을 이용해 세계 각지로 배송·판매하도록 하고 있다.

포도를 압축하고 3일만 지나면 일반적인 레드 와인에서 발견되는 타닌과 페놀 성분의 신맛이 없어져 아주 쉽게 마실 수 있고, 또 과일 맛이 풍부해 레드 와인이면서도 화이트 와인과 거의 비슷한 맛을 낸다. 섭씨 10~14℃에서 가장 좋은 맛을 내며, 한 모금씩 마시기보다는 벌컥 벌컥 들이키며 마시는 와인으로 유명하다. 흔히 보르도에서 생산되는 와인을 '와인의 여왕'이라고 한다면, 보졸레누보는 '와인의 왕'으로 일컬어진다.

정식으로 포도주를 만들어 봤다면 식초 만드는 법은 저절로 알게 될 것입니다. 포도주를 잘 보관한다는 뜻은 식초를 안 만드는 법이기 때문이지요.

성의 없이 포도주를 보관하는 방법이 바로 포도주로 식초 만드는 법이기 때문입니다.

영어에서 vinegar는 vine=포도 임으로 서양에서는 처음 식초가 포도주에서 만들어 졌음을 알수 있습니다. 그러나 포도주로 식초를 빨리 만들고 싶다면 아주 간단합니다.

큰병에 포도주를 조금 넣고 흔들어서 밖의 공기가 병 안으로 들어가게 하여 한 1주일 지나면 포도주가 식초로 변합니다. 식탁에 놓고 심심하면 뚜껑을 열고 흔들어 놓기를 반복하면 점 점 더 신맛을 내며 노란 색으로 변하는 식초를 보시게 됩니다. 붉은 색의 포도주는 점점 위 제목의 효과 색처럼 노란 색으로 변합니다. 설탕이나 주정을 안 넣고 만든 포도주라면 원래 신맛이 있은 것이 포도주인데 그 신 맛이 더 많아지면 포도주 식초가 되는 것입니다.  그러나 빙초산에 물을 타서 만든 초처럼 강한 신맛은 내지 않지만 음식에 넣어 보면 그 효과는 빙초산과 다르게 짠 것을 부드럽고 달콤하게 변화 시킵니다.

포도주로 만든 식초는 한 숫갈을 마셔도 별로 참지 못할 만큼 시지 않고 단 맛과 함께 신맛을 내며, 생선을 찍어 먹거나 육류를 찍어 먹으면 별미를 냅니다. 아무리 짠 생선도 이 식초에 찍어 먹으면 짠 맛이 없어지는데 실제로 염분이 어떻게 변화하는지는 저는 모릅니다. 식초가 소금을 어떻게 하여 신맛을 잃게 하는지는 모르지만 짠맛이 없어지는 것은 확실한 경험입니다.

포도주만 몸에 좋은 것이 아니고 포도주로 만든 식초는 몸에 더 좋다는 말도 있으니 부담 없이 포도주와 포도주 식초를 즐길 수 있습니다. 저는 포도주를 큰 병에 조금 씩 따라 마시다 점차 신맛이 좀 과하다 싶으면 아예 초로 만들어 먹습니다.

포도 주 병과 코르크 마개는 주위에서 쉽게 구할 수 없는 것 같습니다. 코르크 병 마개는 50개 단위로 캐릴라잇 운영자가 5,000원에 공급합니다. 그러나 병 마개만 공급하지는 않고 캐릴라잇 제품을 구입하시는 분께만 공급합니다. 코르크의 규격은 20mm 직경에 45mm 길이 입니다. 이 코르크에 맞는 병 주둥이의 내경은 17mm 포도주 병은 캐릴라잇에서 공급하는 코르크 마개를 사용하려면 주둥이 직경이 17mm여야 하고 그 보다 적다면 코르크를 깎아내고 더 힘들게 밀어 넣어야 합니다. 빈 맥주병의 주둥이의 직경을 재어 보면 비슷할 것입니다. 병은 속을 확실히 깨끗이 씻고 더운물에 잠시 담갔다  끊는 물을 조금 부어 부셔내고 완전히 건조한 후에 사용합니다. 코르크 마개도 크기를 조정한 후 끓는 물에 소독한 후 포도주를 병 주둥이 속과 마개에 바르고 밀어 넣습니다. 20mm -25mm 이상 밀어 넣으면 좋습니다.

더 자세한 정보를 원하시면 GimSac@carilite.net  GimSac@naver.com 으로 GimSac에게 문의 하십시오. 친절 빼면 쓰러지는 마음씨 곱고 대화가 쉬운 사이트 운영자입니다.