참 굴비를 고등어 값으로!

부모님께 효도하고 싶습니까?
　

참 굴비를 고등어 값으로

소갈비 한 짝보다야 굴비이지요. 비싸니 못 먹고 못 사다 드리는 겁니다. 여기 솔루숀[?]이 있습니다. 중국서 참조기로 aks든 참 굴비가 있습니다. 불결한 거 있을 수 없지요. 한국사람이 만들었는데요. 모두 참조기로 만든 참 굴비입니다. 노인들은 아십니다. 이 맛이 바로 그 맛, 영광굴비의 맛, 중국에서 만들었지만. 맛이 조금이라도 못하다면 언제나 환불입니다. 

참 조기를 잘 말린 참 굴비는 마르면서 몸체가 투명해집니다. 수 조기나 보굴치 등 가짜 굴비와 다른 점입니다. 냄새는 향기롭고 육질은 차집니다. 45세 이상 되시는 분들의 향수가 깃든 오직 우리 한국만의 특식입니다. 무엇이나 다 먹는다는 중국에도 내장 채로 말리는 생선은 없습니다.

가격

건어-031 크기: 28 - 30cm, 중량:180gr - 200gr 10마리:60,000원

건어-032  크기: 30 - 32cm  중량:300gr -320gr 10마리:80,000원  8마리이상 알배기

우리 굴비는 모두 참 조기로 만든 참 굴비입니다. 주문 ORDER

1. 어떻게 말리나

어디 굴비라는 것이 저희 것 만큼 맛이 있을 수 없습니다. 왜냐하면 바다 고기이건 민물 고기이건 오래 살리는 방법과 선도를 유지하는 방법은 바다 물 속에 대기를 계속 공급하여 고기가 계속 호흡을 하도록 하는 것이고 이 경우도 여러 날 수족관에서 살려 두면 고기가 수척해지며 고기 맛이 없어집니다.

제일 맛있게 오래 보관하는 방법은 고기를 부순 얼음에 채워서 며칠 냉장고 안에 냉장하는 것인데 이 경우 생선은 가사상태로 피부와 아가미로 숨을 쉬어 살아있는 상태입니다. 바닷 물에 다시 넣어 공기를 주입시켜주면 다시 살아나는 살아있는 상태입니다. 생선은 활어와, 죽지는 않았지만 물위에 배를 위로하여 뜨면 반 값도 못 받습니다. 냉동된 것과 살아있는 고기 값은 10배의 차이입니다. 선도가 맛을 결정하기 때문인 것입니다.  

제가 말리는 굴비는 첫째는 참조기로 만들었고 두 번째는 부순 얼음을 채운 스티로폼 상자에 담아 바다에서 2-3일 만에 제 손에 들어와 소금에 절여짐으로 진짜 어디 굴비와 똑같은 공정입니다. 문제는 보통의 어디 굴비는 중국에서 영하 40도로 냉동되어 중국과 한국의 세관을 통관하고 현지로 내려가 냉동창고에 보관되어 필요할 때마다 꺼내어 녹여 소금에 절여 말려집니다. 그럼으로 그런 굴비는 제 것과는 맛에서 비교가 될 수 없지요.  캐릴라잇 굴비는 살아있는 상태의 참조기를 염장하여 말림으로 그 맛이 어디 것 보다는 못하다는 생각이 드시면 언제나 환불하여 드립니다.

저희처럼 크기와 중량을 표시하여 굴비 파는 곳이 몇 곳이나 됩니까?

2. 장사하시는 분들

저로부터 굴비를 받아 파시는 분들은 말하기를 실수요자들은 그 곳에서 올라온 것은 가짜 중국 굴비이고 제 것은 진짜 어디 굴비로 10배 이상 값을 안 받을 수가 없다는 것입니다. 저는 이 장사를 한지 10년이 넘습니다. 단 한 번도 어디 굴비라고 속여 장사한 적도 없고 제 물건 가져다 파시는 분들의 입장에서는 제 물건 값을 깎아달라는 적도 없습니다. 자기들은 10배씩 남기면서 몇 푼 남는 제 물건의 값을 깎으려 하지 않기 때문입니다. 하지만 수량을 많이 파시는 분들께는 배려를 않을 수도 없지요.

3. 건조와 보관

선도가 맛의 기본이고 선도가 가면 세상 없는 기술이 소용 없습니다. 그러나 충분히 발효되어 말려야 됨은 말할 것도 없습니다. 건조를 시작하여 2달 까지는 상온에서 보관하고 완전히 발효 건조되면 (건조를 시작하여 한 달에서 2달이 경과하면) 냉동실에 보관하면 좋은 맛이 장시간 유지됩니다. 몸과 내장에서 기름이 나오기 시작하면 냉동실에 보관하십시오. 이때가 가장 맛이 있을 때이며 발효가 가장 잘 된 때입니다. 이 때에 냉동실에 보관하면 그 맛이 장기간 유지되는 것입니다.

완전히 건조되면 내장과 몸에서 기름이 나오게 됩니다. 내장에서 나오는 것은 황토색을 띄며 몸에서 나온 기름은 고기를 투명하게 만듭니다. 이는 정상적입니다. 중국인들은 조기 배를 따서 말립니다. 등의 두꺼운 부분을 절개하여 말리면 말린 북어의 맛이나 별 차이가 없습니다. 발효 없이 단기간에 말리면 발효할 여건이 안 되기 때문입니다.

서양사람들은 질 좋은 염소 젖으로 보통 치즈 이상으로 발효하여 디져트로 먹는데 고우트 치즈라는 것입니다. 바로 그 맛이 우리의 굴비 맛입니다. 굴비에서 치즈 냄새나 맛이 나는 건 정상적인 것이며 발효가 지나쳤다 하여 마치 상한 생선처럼 생각하는 건 잘못된 지식입니다. 자주 먹으면 충분히 발효된 굴비의 참 맛을 음미하실 수 있습니다.

4. 조리법

구을 때는 접는 석쇠로 자주 뒤집어 타지 않게 반 불에 굽습니다.  물론 굴비는 덜 익은 것을 먹어도 절대로 탈이 없습니다. 어떤 최악의 상태라도 식중독이 없는 어종입니다. 완전히 건조된 굴비는 날로 뜯어서 반찬이나 술 안주로 할 수도 있습니다.

저희는 파리가 나오는 초봄부터 초겨울까지 모기장 망을 씌운 공간에서 말림으로 파리 한 마리도 앉아본 적이 없는 깨끗한 굴비이지만 사용하는 소금이 천일염임으로 약간의 개흙이 묻어 있을 수 있습니다. 물에 적당한(한 두) 시간 담갔다 씻는 것이 좋습니다. 구을 때는 비늘은 딸 필요가 없습니다. 조리 과정에서 녹아 없어집니다. 덜 마른 굴비는 구운 고기가 너무 연하여 흩으러 지고 완전히 마른 굴비는 결을 이룹니다. 일반적으로 치즈냄새가 난다는 것은 발효된 것을 뜻합니다.  발효가 진행되면서 결은 없어지고 쌉쌀한 치즈 맛을 냅니다. 지독한 치즈 맛을 낸다고 상한 것이 아닙니다. 굴비를 정말 좋아한다면, 치즈의 맛이 무엇인 줄 안다면 내장서부터 등살로 가는 전 발효과정을 즐길 수 있을 것입니다.

유럽사람들이 고급 후식으로 즐기는 "goat cheese"를 맛 보신 적이 있다면 "지독한 치즈 맛, 냄새?"는 쌉쌀한 맛과 함께 뒷맛이 달콤함을 즐기실 수 있을 것입니다. 절대로 상한 것이 아니고 발효가 최고의 경지에 이른 것입니다.

방부제를 넣지 않고 맛을 싱겁게 유지하는 방법은 없습니다. 그러나 저희는 그런 유해한 약품은 근처에도 못 오게 합니다. 최소의 소금을 사용하되 방부제가 필요 없는 상태의 건조가 바로 노우하우 입니다. 짜다 하시며 한 번에 너무 많이 드시지 마시고 조금 씩 잡수십시오. 굴비가 짜다고 하시는 분은 비싸야 할 이 좋은 굴비를 한 번에 너무 많이 드신다는 뜻입니다.

하절 기의 모기장을 씌운 건조실

동절기의 건조rag

주문ORDER   건어물로 돌아가기
　

거짓말 쟁이 굴비장사들만 보세요?

들려오는 거짓말이 하도 가소로워 여기 몇 자 적습니다. 참 굴비는 20-25cm라는 거짓말 장이 들 아래의 백과 사전을 보시오. 군산대학의 참 굴비 정의를 보십시오. 참 굴비가 한국 해안으로만 올라와 산란한다는 말 같지도 않은 거짓말, 물론 우리의 강물이 더 맑고 깨끝한 건 인정합니다만...중국에서 월척들 조기는 20-25cm짜리의 값보다 훨씬 비싸고 구하기 어렵고 작은 굴비는 구하기 쉽습니다. 35Cm짜리 한 두름 150만원씩 받고 영광굴비라고 파는 분들의 굴비도 진짜일 수 있습니다.

저는 당당히 중국에서 잡은 참 조기로 만든 참 굴비를 판다고 합니다. 맛이 어디굴비만 못하다면 환불한다 합니다. 한국사람이 전통적인 방법에 연구하여 특별한 know_how로 말려 최고의 맛을 장담하는 겁니다. 거짓말 장이 들 눈을 가리고 한 마리 15만원 짜리와 8,000원짜리를 맛 구별하라 하십시오.

차라리 가짜 무슨 굴비보다는 저희 굴비를 선택하십시오. 여기 중국의 굴비는 냉동하지 않은 가사상태(아직 숨쉬는 상태)의 신선한 조기를 바로 염장, 말린 것입니다. 많은 굴비들은 조기를 냉동하여 통관하고 냉동하여 장기간 보관하여 신선도에서 저희 것과는 비교가 되지 못합니다. 굴비 말리는 기술이 아무리 좋다 해도 선도 떨어진 조기로 맛을 내는 방법은 없습니다. 맛으로 비교하십시오.

참조기 [ yellow croaker ] [동아백과사전]

조기라고도 한다. 《자산어보》에 추수어라 하였고, 《오주연문》에 석수어(石首魚)라 하였다. 일본명은 Kiguchi이다. 최대 몸길이 40cm이다. 가슴지느러미에서 뒷지느러미에 이르는 몸통 높이가 큰 차이가 없는 긴 사각형이다. 후두부에 골질돌기가 없다. 아래턱에는 어떠한 수염도 없다. 아래턱의 배쪽 앞 부분에는 감각을 느낄 수 있는 구멍이 6개 있다. 아래턱의 안쪽 이빨이 바깥쪽 이빨보다 크다.

등지느러미와 뒷지느러미 연조(soft ray:마디가 있고 끝이 갈라져 있는 지느러미 줄기)부의 기저(base:기관 또는 부속기관과 몸통과 연결되는 부위)에서 3분의 2 지점까지 비늘이 덮고 있다. 비늘은 큰 편이다. 꼬리지느러미에도 작은 비늘이 덮여 있다. 뒷지느러미는 기저의 길이가 짧고, 2가시 9연조이다.

몸 등쪽은 암회색을 띠지만 배쪽은 희거나 황금색에 가깝다. 입술은 붉은색을 띠며, 입 안은 희고 아가미구멍은 검은색을 띤다. 등지느러미와 꼬리지느러미는 연한 노란색 또는 갈색을 띠지만, 가슴지느러미·배지느러미·뒷지느러미는 선명한 노란색을 띤다.

연안 성 어류로 수심 40∼200m의 바닥이 모래나 뻘인 해역에서 서식한다. 암수 모두 2세어(몸길이 17cm 이상)가 되면 산란을 시작한다. 산란기는 3∼6월이며, 산란장은 중국 연안과 한국의 서해안 일대이다. 산란기 중에는 산란장에 모여 개구리 울음소리와 비슷한 소리를 내거나 물위로 튀어 올라오는 습성이 있다. 먹이는 주로 갑각류(젓새우류·요각류·새우류 등) 등의 동물플랑크톤을 먹는다. 저층 트롤어업에 의하여 대부분이 어획된다.

동 중국해, 타이완, 일본 남부, 한국 등의 연근해 등 북서태평양의 아열대 해역에 분포한다. 민어와는 가슴지느러미의 색깔(민어는 검다)에서 잘 구별되며, 동일 속의 부세와는 뒷지느러미 연조수(부세는 주로 8개)로 식별할 수 있다.

참조기 (Pseudosciaena polyactis Bleeker)